Tres tortillas de patatas para celebrar un plato de siempre

La tortilla de patata es uno de los clásicos de la cocina española. Aunque en apariencia es de preparación sencilla, patata y huevo, la realidad es que es un plato que tiene sus complejidades. De la calidad de la patata y el huevo, al corte y preparación, la tortilla española tiene sus secretos.

Hemos hecho una ruta por tres restaurantes de Madrid para probar tres distintas formas de presentarla: desde la clásica, con o sin cebolla, de El Patio de los Leones, pasando por la tortilla con callos de Hevia hasta la innovadora tortilla de cecina de buey con espuma de queso de cabra de Rocacho.

El Patio de los Leones

nomostrar En formato individual, tortilla clásica, con o sin cebolla. Mientras esperamos, podemos probar la suave ensaladilla, acompañada de un delicioso pan recién horneado. Sentados frente a la Puerta de Alcalá, entre el bullicio del final de la calle Serrano y muy cerca de los leones de la diosa Cibeles, esta es la versión clásico bien elaborada de la tortilla de patatas.

A pesar de ser una zona de importante trasiego, la atención es personalizada y la belleza del centro de la capital acompaña a un plato muy bien elaborado. Poco cuajada, como corresponde para mantener la jugosidad, con la patata perfectamente dorada, es un bocado imprescindible antes de adentrarnos en otras versiones del mismo plato.

 

Hevia

Los callos son un manjar de la gastronomía madrileña. No son del gusto de todo el mundo, tienen auténticos fans, pero también detractores que no quieren saber nada de ellos, por muy jugosos y bien elaborados que estén. Los hermanos Ismael y Fernando Martín Hevia, tercera generación regentando este clásico de la propia calle Serrano, se ocupan de que las vísceras, morro y patas con los que elaboran los callos provengan del mejor proveedor posible, tres distintos.

Y cuando se unen esos gelatinosos callos con la tortilla, en este caso sin cebolla para que no choque con el sabor del vacuno, el resultado es extraordinario. La tortilla poco cuajada, pero suficientemente densa.

Antes de que llegue la tortilla se puede tomar un aperitivo de ajoblanco, la sopa fría elaborada con pan, almendra molida, ajo, y aceite de oliva.

Rocacho

De la versión clásica a la castiza con callos y de ahí a la versión de este elegante espacio del distrito de Chamartín. Su materia prima es extraordinaria. Antes de entrar en materia podemos tomar de aperitivo la cecina de buey de El Capricho de León, que luego formará parte de la tortilla. Se trata de un producto excelso, elevado. No menos que la tortilla que además de dados de la propia cecina incluye espuma de queso de cabra.

En cocina, la cremosidad del queso se inyecta por el lado contrario a la presentación, de tal forma que la tortilla llega a la pesa aparentemente intacta y al abrirla se hace paso un suave mar de lava blanco. La invención es extraordinaria.

Y de postre, el tiramisú de Rocacho preparado en mesa. Buen provecho. [Información de utilidad bajo el vídeo]

 

Patio de Leones
Calle Serrano, 1
Teléfono: 651 55 50 00
Reservas: patiodeleones.es

Hevia
Calle Serrano, 118
Teléfono: 915 62 30 75
Reservas: https://www.covermanager.com/reservation/module_restaurant/restaurante-heviamadrid/spanish

Rocacho
Calle Padre Damián, 38
Teléfono: 914 21 97 70
Reservas: rocacho.com

 

Twitter: @angelcasana